Deux jours avant, mélangez dans un bol le sucre, le gros sel et le poivre concassé.
Rincez et épongez les pavés de saumon.
Posez-en un, côté peau, dans un plat creux, saupoudrez-le avec le mélange sucre/sel/poivre. Couvrez complètement de branches d'aneth (gardez-en 6 brins pour la sauce).
Recouvrez avec l'autre pavé de saumon, peau vers le haut.
Couvrez avec du film étirable, et posez dessus une petite planche ou un petit couvercle surmonté d'un poids. Réservez 48h au frais.
Durant ce temps, retournez le saumon environ 6 fois : retournez-le, videz l'eau du plat et replacez le film étirable, la planche et le poids.
1 heure avant de servir, essuyez le saumon avec du papier absorbant. Sur une planche, coupez-le en tranches d'1/2 cm d'épaisseur en laissant la peau sur la planche. Disposez-les dans un plat (ou directement dans les assiettes) et parsemez un peu de poivre.
Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients dans un bol et parsemez le dessus avec les restes d'aneth ciselée. Servez-la avec le saumon.